Как выбрать лучшие яйца к Пасхе

Как выбрать лучшие яйца к Пасхе  

16 апреля православный Заречный отметит светлое Христово Воскресение или Пасху. Христиане будут поздравлять друг друга со словами «Христос воскрес!», печь куличи, накрывать праздничный стол и красить яйца. Именно об этом продукте пойдёт сегодня речь. Как определись самое свежее куриное яйцо? Накануне праздника ценные советы даёт наш эксперт, заведующий кафедрой технологии питания Уральского государственного экономического университета, доктор технических наук Ольга Чугунова.

Алёна АРХИПОВА

- Срок реализации столового куриного яйца - 25 дней, - напоминает Ольга Викторовна. - Первые 7 дней яйцо считается диетическим, а потом переходит в разряд столового. Соответственно, чем меньше срок хранения, тем лучше и полезнее яйцо. Впрочем, можно использовать яйцо и после положенных 25 дней, это не критический срок. Существует понятие «холодильное хранение яиц» - то есть если яйца хранятся в холодильнике, то срок их хранения может продлеваться до 90 суток.

Можно ли определить свежесть яйца, если на упаковке не указан срок годности?

- Свежесть яйца определяется с помощью овоскопа - специального прибора, который должен быть в каждом магазине. Это решётка с ячейками под яйца, внизу которой расположена лампочка. Скорлупа должна просвечивать, и внутри яйца можно увидеть воздушный пузырёк, который называется «пуго». Его размер нормируется. Если пуго до 7 мм - яйцо считается свежим, более 7 мм - яйцо не свежее. Второй момент: желток в яйце висит на беленьких жгутиках. Во время хранения эти жгутики, по-другому канатики, рассасываются. Если вы разобьёте яйцо и увидите, как от желтка отходят канатики, это говорит о его свежести. Если же просто увидите желток в белке - яйцо менее свежее.

Покупателям можно поступить проще. Потрясите яйцо. Если воздушная капелька в нём уже достаточно большая, жгутики рассосались, то яйцо будет булькать. Это значит, оно - несвежее. Свежее яйцо булькать не будет. Ещё один из показателей свежести продукта - матовая скорлупа. Если яйцо долго хранилось, скорлупа становится более глянцевой. Также считается, что чем свежее яйцо, тем хуже оно чистится после варки. У свежих яиц очень маленький воздушный мешочек под скорлупой, именно из-за этого они плохо чистятся. Яйца, которые успевают набрать через поры скорлупы воздуха, чистятся значительно легче.

Какая категория куриного яйца самая лучшая?

- Яйца делятся на категории не от того, что они лучше или хуже, а в зависимости от массы. 45-55 грамм - это вторая категория яйца с маркировкой С2, 55-65 грамм - первая категория с маркировкой С1, более 65 грамм - отборная категория с маркировкой СО. То есть яйцо, хоть большое, хоть маленькое, может быть такое же свежее, качественное, полезное и отличаться будет только массой. Учитывать это нужно, когда в рецептурах даются яйца не в граммах, а штуках. Стандартные рецептуры рассчитаны на яйцо С1. Если вы используете отборное яйцо, может получиться более жидкая консистенция того же теста или крема, куда вы используете продукт. Если вы возьмёте яйцо С2, то может просто не хватить его разрыхляющей, связывающей способности, для чего его добавляют в блюдо.

Кстати, мнение о том, что куриные яйца категории С2 - всегда от молодых куриц, неверное. Размер может зависеть только от того, как, чем питалась курица, в каких условиях она жила.

Куриные яйца с добавкой йода, селена и витамина «А» действительно с витаминами или это просто маркетинговый ход?

- С одной стороны, это, конечно, маркетинговый ход, привлечение покупателей за счёт того, что продукт предлагает дополнительную пользу. Но с другой стороны, если такая информация вынесена на маркировку, это означает, что она регламентирована, нормирована и подтверждена исследованиями. Таким образом, производитель несёт ответственность за свои слова - такое яйцо, действительно, содержит указанные микроэлементы или витамины.

Почему в одних яйцах желток светлый, а в других ярко- жёлтый?

- Расхожее мнение, что цвет желтка зависит от породы куриц, неправильное. Порода курицы влияет только на цвет скорлупы. А вот цвет желтка зависит от корма, которым питалась курица. Отсюда ещё один домашний способ определения, хуже яйцо или лучше. Светлый желток означает, что курица получала минимально необходимое количество добавок. Если же рацион питания был более широкий - в него были добавлены та же трава или люцерна, то желток будет ярко-оранжевого цвета. Очень часто в корм птицы добавляют морковь или календулу. Каротин из этих продуктов переходит в яйцо и окрашивает его желток в более яркий цвет.

Сейчас многие предпочитают покупать куриное яйцо у фермеров. На что им нужно обращать внимание?

- Вопрос выбора сложный. Если уж вы решили покупать яйца у частного фермера, желательно делать это у знакомого производителя, качество продукции которого вас полностью устраивает. Немаловажно узнать, чем кормят курицу, в каких условиях она содержится. Второе, на что стоит обратить внимание - внешний вид яйца. Оно не должно быть грязным, в помёте, с перьями.

Сальмонеллез по-прежнему грозит любителям яиц?

Яйцо - это всегда продукт, который находится в группе риска по сальмонеллезу. Эта болезнь никуда не делось, так что по-прежнему надо быть очень осторожным. Для того чтобы снизить риск заражения сальмонеллёзом, в общественном питании строго применяется обработка яиц в специальных растворах. В домашних условиях яйца необходимо мыть не просто водой, но и с помощью дезинфицирующих средств или элементарно - с содой.

Чем яйца перепёлок лучше куриных?

- Если брать стандартный набор «белки, жиры, углеводы», и у куриных, и у перепелиных яиц они практически на одинаковом уровне. Холестерин также. Главное отличие перепелиных яиц от куриных в том, что в них практически в два раза больше витаминов группы «В» и в четыре, в пять раз больше калия, железа и других жизненно важных микроэлементов.

Ваши главные советы: на что обращать внимание при выборе куриного яйца в магазине?

- Первое - на дату изготовления. Старайтесь взять более свежий продукт. Второе - на внешний вид яйца. Оно должно быть чистое, без следов помёта и перьев. Скорлупа должна быть матовая. Третье - посмотрите на размер яйца. Раз яйца делятся на категории, то в одной упаковке они должны быть все одинаковые. Зачастую в одной коробке можно увидеть яйца разных размеров. Четвёртое - есть расхожее мнение: чем крупнее яйцо, тем оно более водянистое и содержит меньше питательных веществ. Это тоже стоит учитывать. Безусловно, ещё одним плюсом станет указание на то, что яйцо йодированное или содержит другие полезные добавки. Но это, как говорится, на любителя.

Красим яйца без химии

В чае каркаде.

На 1 литр воды 70 грамм каркаде. Кладём в воду яйца, ставим на плиту, варим 5 минут после закипания и снимаем с огня. Оставляем яйца остывать в отваре на 3-4 часа. Чем дольше они пролежат, тем темнее будет цвет.

В куркуме.

На 1,2 литра воды добавляем 2 ст.л. с горкой куркумы. Перемешиваем. Кладём в воду яйца, ставим на плиту, варим 5 минут после закипания и снимаем с огня. Оставляем яйца остывать в отваре на 2-3 часа.

Версия для печати