Пенопластовая курица

Через сколько часов после убоя можно употреблять в пищу мясо птицы? Как влияет на качество этого продукта гликоген? Откуда в магазинах берётся курица с PCE и DFD-свойствами? И при чём тут куриный стресс? Всё это и многое другое мы узнали, проведя собственное расследование, когда искали на прилавках магазинов качественное куриное мясо.

Алёна АРХИПОВА

«В последнее время, какое бы куриное мясо, причём разных производителей, ни купила, всё время настораживает плохое качество: то тушка водянистая, будто водой накаченная, то она в кровоподтёках вся, будто её перед убоем били», «При варке куриного мяса бульон теперь часто бывает мутно-белого цвета и волокна при термообработке разрывает. Когда это мясо ешь, будто пенопласт жуёшь», «Раньше тушки куриные синюшные продавали, однако навар от них был отличный, бульон прозрачный. Сейчас же и мясо розовое, и тушка крупная, жирная, но того былого особого вкуса больше нет», - жалуются наши читатели.

В чём же причина? Почему качество куриного мяса оставляет желать лучшего? Мы решили разобраться.

Теория №1: условия хранения

Чтобы проверить, соблюдается ли при реализации товара срок годности, мы отправились по магазинам. Ради справедливости обошли все торговые сети в городе. На удивление, картина везде одинаковая. Ассортимент разнообразный: всегда 5-6, реже 4 наименования разных производителей. Охлаждённое мясо птицы в Заречный везут из Челябинской, Пермской областей, из Удмуртии, из разных районов Свердловской области. Срок годности товара почти у всех производителей один - 7 суток (у одного представителя 8 суток). Он везде соблюдён: факт продажи мяса с истёкшим сроком годности на 19 января ни в одной из сетей мы не зафиксировали. Все фирмы на этикетках обязательно указывают условия хранения: от -2 до +2 градусов, после вскрытия упаковки не боле 12 часов. Все заверяют, что продукт «изготовлен по СТО и ГОСТу», все пишут «горячие» телефоны для вопросов по качеству, ценность продукта. Кто-то сообщает, какие аллергены были использованы при изготовлении. Другие пишут возраст птицы - он сейчас составляет 37-40 суток.

Кроме того, продавцы и менеджеры сетей в голос уверяют: «Куриное мясо и субпродукты из курицы на сегодняшний день - самый оптимальный, экономичный, доступный для любого социального слоя населения продукт. Перед Новым годом он ещё и весомо подешевел, а потому и производители, и реализаторы, и контролирующие органы уделяют курице, которая попадает на прилавки, пристальное внимание».

Теория №2: органолептические показатели

Ответить на вопрос, почему же у куриного мяса при нужном сроке годности бывает неестественный «технический» вкус, мутный бульон и рыхлые рваные волокна при варке, помог заведующий кафедрой пищевой инженерии Уральского государственного экономического университета Сергей Тихонов.

Оказывается, ухудшение органолептических показателей (вкуса, цвета, запаха, консистенции) у охлаждённого куриного мяса связано с аномальным автолизом - процессом самопроизвольного изменения химического состава, структуры и свойств мясного сырья после убоя животного под воздействием собственных ферментов мяса.

- Сразу после убоя любое мясо, в том числе и мясо птицы, есть не рекомендуется, - говорит Сергей Леонидович. - Должна начаться стадия окоченения, когда в дело вступают ферменты, расщепляются белки. Тогда меняется структура мяса, появляется характерный для курицы вкус и запах. Как правило, с момента убоя птицы должно пройти 48 часов. Для сравнения, свинина, говядина должны подождать 72 часа. Таким образом, срок годности в 7-8 суток для куриного мяса и 10-12 суток для свиного, говяжьего - самый оптимальный.

В течение 48 часов в мышечной ткани курицы появляется вещество гликоген, которое влияет на формирование функционально-технологических свойств мяса (величину pH, водосвязывающие и жироудерживающие способности). Считается, что если величина pH составляет 5,6 - 6,2, качество мяса идеально. Однако в последнее время величина pH в курином мясе либо выше, либо ниже.

В продукте с PCE-свойствами (pH ниже) происходит резкое расщепление гликогена - в этом мясе много жидкости, оно рыхлое, слишком мягкое, даже скользкое, бледное по цвету и кисловатое на вкус. В продукте с DFD-свойствами (pH выше) гликогена практически нет. Скорее всего, такая курица испытывала стресс. Птицу же выращивают в клетках, а когда везут на убой, помещают её в другие условия: она адаптируется, «стрессует» - расходует большое количество энергии. В результате гликоген в её мышечной ткани теряется, молочной кислоты практически нет. Мясо этой птицы тёмное, почти коричневое, сухое, плотное, тушка надутая, так как внутри удерживается влага. В такой среде быстрее начинают размножаться микробы - продукт быстрее портится. Кстати, отсюда и мутный бульон при варке с большим количеством хлопьев - это продукты распада белка.

Ещё раз отмечу: мясо с PCE и DFD-свойствами не испорчено, просто его качество заметно ниже.

В чём причина?

- Причины ухудшения качества куриного мяса разные, - продолжает Сергей Тихонов, - несбалансированное кормление птицы, нарушение параметров микроклимата, воздействие стресс-факторов, низкая стрессоустойчивость птицы, генетическая предрасположенность к стрессам, ведь каждая курица реагирует на них по-разному.

Влияет на качество и быстрый рост птицы. Это раньше, чтобы вырастить курицу, требовалось 7-8 месяцев, сейчас в промышленном производстве сроки сократились до 1-1,5 месяцев. Для этого используют корма со специальными добавками (стимуляторами роста), которые активизируют обменные процессы и повышают прирост живой массы. А ещё птица, бывает, болеет. Чтобы избежать убытков, лечат её, как правило, антибиотиками, что запрещено законом. Только антибиотики научились выводить перед убоем, так что контролирующие органы зачастую не могут определить их следы в мясе.

Вот и выходит, что сейчас покупка куриного мяса в магазине - настоящая лотерея. И, как в любой лотерее, есть потери, а есть и выигрыш. Но безусловно всегда одно: выигрывает мясо домашней птицы - без накачки, антибиотиков и, конечно же, куриного стресса. Будьте здоровы!

Советы от газеты

Как правильно выбрать качественное мясо:

1. Ищите продукцию известных крупных производителей, которые заботятся о своём имидже и следят за качеством продуктов.

2. Если цена на птицу снижена на 20-50% (распродажа, акция), значит, её срок годности кончится сегодня-завтра.

3. Мясо должно быть светло-розового цвета, иметь упругую консистенцию. При надавливании пальцем ямка должна быстро выравниваться, мясной сок - не выделяться.

4. Оптимальный возраст птицы, из которого сделан продукт, - 34-40 суток. Если курица была старше, вполне возможно, она умерла естественной смертью от сердечного приступа. Таков побочный эффект у стимуляторов роста.

Версия для печати