Кантри - французская разделка и свёкла

Зареченец Николай Беляев - старший преподаватель кафедры товароведения и экспертизы УрГЭУ, недавно он получил учёную степень кандидата технических наук, защитив диссертацию «Совершенствование ассортимента продуктов из мяса птицы на основе товароведно-технологического подхода». Выбор темы исследования обусловлен беспокойством о качестве и безопасности пищевой продукции в нашей стране и регионе. Думается, нашим читателям, как потребителям, будет интересно узнать, что новое можно приготовить из курицы и как разделка мяса влияет на его вкусовые качества.

Татьяна ГОРОХОВА по информации Пресс-службы УрГЭУ

Курица+свёкла

Предметом исследования мясо птицы выбрано неспроста. В России свинина и говядина потребляются в достаточно малых объёмах относительно мяса птицы. Соответственно, мясо курицы - наиболее популярный продукт с точки зрения полезного источника питательных веществ и в первую очередь белка. Мясо птицы в России вырабатывается в огромных объёмах. В Свердловской области объёмы выработки достигают более 200% годовой потребности населения. Несмотря на высокую популярность мяса птицы, производители не стремятся развивать ассортимент выпуска данной продукции.

В ходе исследования у автора диссертации родилась идея, как производителю без особых денежных вложений и трудозатрат получать абсолютно новую продукцию из мяса птицы. На примере этой концепции разработали рецепт и технологию изготовления паштета. Впоследствии получили патент РФ на изобретение «Способ производства паштета из мяса птицы с использованием растительных порошков».

В рецепт включили свекольный порошок. Современные пищевые добавки, полученные различными химическими синтезами, эффективно применяются во всех продуктах, что достаточно полезно с точки зрения технического применения: увеличиваются сроки годности, уменьшается сырьевая стоимость и улучшаются качественные показатели - вкус, цвет, запах. Поэтому химические компоненты используются повсеместно, а про натуральные компоненты забыли. Исследователь поднял советские рецептуры, которые использовались в общественном питании и в торговле ещё в 70-е годы, в числе хороших красящих компонентов и влагоудерживающего агента обнаружил порошок свёклы. Этот компонент делает продукт не только полезным, но и изменяет цвет мяса на красивый розовый, а также сохраняет в нём воду, чтобы оно не заветривалось быстро (все, наверное, видели заветренное мясо или срез колбасы).

Добавление натуральных растительных компонентов в продукцию целесообразно и экономически. Овощные порошки стоят не дороже, чем пищевые красители и влагоудерживающие компоненты. К тому же порошок из свёклы полностью имитировал целый набор добавок, которые содержатся в том числе в колбасах. Также исследованиями установлено его положительное влияние на органолептические показатели паштета и его микроструктуру.

В процессе исследования паштет опробовали на рынке. Новый продукт производителям понравился, в рамках финансовых показателей и потребительского спроса реализация шла эффективно. Конечно, представленная концепция предполагает серийный выпуск продукции, но это зависит от производителей. Один крупный ритейлер, где имеется собственное кулинарное производство, уже взял в разработку патентную рецептуру паштета и успешно реализовывает готовый продукт.

В ассортименте - «кантри»

Рестораны или крупные производственные предприятия, заказывая сырьё в виде тушки птицы, вынуждены тратиться на его подготовку, правильную разделку и обработку. Николай Беляев предлагает варианты технологической разделки, которые будут универсальны для любого использования: в кулинарии, в производстве на пищевом комбинате, на домашней кухне. Оказывается, существует много тонкостей, связанных с разделкой мяса, в том числе отражающихся на технологии приготовления продукта, на его цене и даже на питательной ценности.

Способы разделки, предложенные Беляевым, называются «кантри» и «французская разделка». Данные методы в России не используются, хотя в странах Европы предложенная схема разделки применяется некоторыми крупными агрохолдингами.

«Кантри» - это нетрадиционная разделка птицы на 9 частей по функциональным характеристикам каждого куска. В магазине реализуется на подложке, сопровождается подробным описанием. «Французская разделка» - это разделка грудки птицы на 2 части. В торговле эти полуфабрикаты можно узнать по внешнему виду и названию.

Диссертант доказал, что данные варианты подготовки сырья сокращают расходы производителя. Замены оборудования не требуется, нужна лишь техническая переналадка производственной линии. На предприятии мясного производства, где проходили испытания, подготовка линии не потребовала значимых затрат. При этом скорость выработки осталась прежней. Также данные полуфабрикаты заинтересуют хозяек, потому что при такой разделке разные куски мяса птицы обладают разными вкусовыми показателями, что позволяет использовать их в разных блюдах.

Уральское мясо лучше

Николай Беляев признаёт, что при выращивании птицы имеет место проблема массового использования гормонов, особенно стимуляторов роста. Учёным пока не удалось выявить и обосновать их негативное влияние на организм человека при постоянном употреблении. С другой стороны, любое вмешательство в ход роста животного и подготовку использования его в производстве мясных продуктов - это неестественный процесс, и потребители могут быть против. Поэтому потребители имеют право знать о применении данных компонентов.

Однако во время проведения исследований в Свердловской области, на Урале данных компонентов не было выявлено. «Хвала нашим производителям, которые отказались от массового использования антибиотиков, применяемых и в питании птицы, и в среде, где она растёт. Ранее клеточное пространство обрабатывалось огромным количеством веществ, содержащих антибиотики, хлор и т.д., что, безусловно, оказывало влияние на готовый продукт», - говорит Беляев.

По мнению автора исследований, потребители сейчас становятся грамотнее, задумываются о своём здоровье, питании, поэтому именно мнение потребителя должно быть важным для производителя: «Хотелось бы, чтобы наши потребители отдавали предпочтение той продукции, которая действительно полезна и безопасна».